西安餐桌椅廠(chǎng)家：餐飲店開(kāi)業(yè)籌備期間應(yīng)注意的問(wèn)題

• 來(lái)源：西安餐桌椅定制生產(chǎn)廠(chǎng)家
• 作者：博菲克
• 發(fā)布時(shí)間：2019-12-25
• 3060次瀏覽

當(dāng)你的餐飲店店面、人員及手續(xù)證照事宜都辦理齊全之后，就可以籌備開(kāi)業(yè)了，開(kāi)業(yè)需要精心的籌備，而且需要落實(shí)開(kāi)業(yè)典禮、開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)及其他注意事項(xiàng)。作為一家新開(kāi)的餐飲企業(yè)，前期籌備工作干頭萬(wàn)緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)管

當(dāng)你的餐飲店店面、人員及手續(xù)證照事宜都辦理齊全之后，就可以籌備開(kāi)業(yè)了，開(kāi)業(yè)需要精心的籌備，而且需要落實(shí)開(kāi)業(yè)典禮、開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)及其他注意事項(xiàng)。作為一家新開(kāi)的餐飲企業(yè)，前期籌備工作干頭萬(wàn)緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)管理產(chǎn)生較大的影響。做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義，對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。接下來(lái)，西安餐桌椅廠(chǎng)家將采用倒計(jì)時(shí)的手法對(duì)開(kāi)業(yè)籌備工作進(jìn)行日程安排和餐飲業(yè)老板一起學(xué)習(xí)了解。

一、開(kāi)業(yè)籌備工作日程安排

開(kāi)業(yè)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，需要在開(kāi)業(yè)日期前五周就開(kāi)始準(zhǔn)備。

1、開(kāi)業(yè)前第5周～第4周

（1）落實(shí)選擇員工制服的用料和式樣。

（2）核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

（3）檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。

（4）落實(shí)員工的招聘事宜，制定培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施員工的崗前技能及服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)工作。

（5）做好廚師進(jìn)場(chǎng)，確定經(jīng)營(yíng)的主題菜系，核定經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品。

（6）編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程，二作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

（7）組織員工做好開(kāi)業(yè)前的衛(wèi)生清理工作。

2、開(kāi)業(yè)前第3周

（1）展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料體應(yīng)方案和程序。

（2）與廚師長(zhǎng)一起著手制定菜單，菜單的制定是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)。

（3）菜單設(shè)計(jì)程序。

第一，明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)。

第二，酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群。

第三，原料供應(yīng)方案。

第四，廚師隊(duì)伍的實(shí)力。

第五，綜合制定菜單。

第六，印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

（4）確定酒水、飲料的供應(yīng)方案。

（5）各種印刷品，如各種報(bào)表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計(jì)印刷。

（6）制定結(jié)賬程序并安排兩個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

（7）準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物儲(chǔ)存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠及合理。

（8）繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格者要強(qiáng)化訓(xùn)練。

3、開(kāi)業(yè)前2周

（1）前12天：熟悉環(huán)境。

服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間，廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

（2）前11天：熟悉臺(tái)位。

對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

（3）前10天：熟悉菜譜。

模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

（4）前9天：熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

（5）前8天：流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上提高效率。

4、開(kāi)業(yè)前1周

（1）前7~前6天：特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)，并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

（2）前5~2天：熟練操作。完全掌握提臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，熟悉凡固。

（3）前1天；全面籌備開(kāi)業(yè)。

二、開(kāi)業(yè)籌備期間應(yīng)注意的問(wèn)題

開(kāi)業(yè)前的籌備階段通常是餐飲店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段，這個(gè)階段的工作如果認(rèn)真對(duì)待，能夠減少開(kāi)業(yè)后的問(wèn)題的出現(xiàn)，確保餐飲店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，西安餐桌椅廠(chǎng)家認(rèn)為應(yīng)特別注意以下問(wèn)題。

1.保持積極的態(tài)度

餐飲店的很多問(wèn)題都會(huì)在試營(yíng)業(yè)階段顯現(xiàn)出來(lái)。面對(duì)此種情況，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其他部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究責(zé)任上，而應(yīng)探究解決問(wèn)題的方法。

2.經(jīng)常檢查物資的到位情況

采購(gòu)、檢查物資到位等工作往往會(huì)被很多餐飲企業(yè)會(huì)忽視，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭才發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響餐飲店開(kāi)業(yè)前的工作。

3.重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐飲店的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線(xiàn)檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行；管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

4.加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間餐飲企業(yè)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品及鑰匙的管理工作，會(huì)因疏忽造成倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的丟失，因此這個(gè)階段對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

5.確定物品擺放規(guī)格

餐飲企業(yè)在進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段之后，餐廳負(fù)責(zé)人要馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)；對(duì)備餐間、工作柜等也需要進(jìn)行規(guī)范管理，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

6.注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

第一，按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)和儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)對(duì)今后工作影響極大。

第二，建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

第三，注意設(shè)備的保養(yǎng)。

7.加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)菜品認(rèn)知的培訓(xùn)

開(kāi)業(yè)期間尤其要注意餐飲菜肴的培訓(xùn)，尤其是餐飲店的主要特色菜等；很多餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)顧客詢(xún)問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，西安餐桌椅定制廠(chǎng)家認(rèn)為主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。